Qu’est-ce qu’une pierre réfractaire ?

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pierre réfractaire

Vous aimeriez connaître le secret de votre pizzaïolo pour parvenir à faire cuire votre pizza de façon homogène comme lui et obtenir une pâte fine, croustillante et moelleuse à la fois ? Et, si on vous disait que tout réside dans l’utilisation d’une pierre réfractaire ? Vous ignorez ce dont il s’agit ? On vous présente ce produit fantastique pour réussir vos cuissons !

Les origines de la pierre réfractaire

pierre réfractaireSon histoire commence durant l’Égypte Antique au cours de laquelle certains Égyptiens ont utilisé la cuisson sur pierre pour cuire le pain. En effet, ils broyaient des céréales qu’ils mélangeaient à l’eau du Nil. Ils obtenaient alors une pâte qu’ils laissaient fermenter sur des pierres en terre cuite. C’est à partir de là qu’est née la pierre réfractaire telle qu’elle est proposée par Omniflamme.

Le processus de fabrication

À l’origine, elle se compose d’argile, d’eau et de chamotte qui est en fait de l’argile cuite à haute température. Aujourd’hui, c’est de l’argile brut qui est utilisée et de la poudre de pierre réfractaire, le tout est mélangé à de l’eau. Ces trois matériaux réunis forment une pâte malléable.

Celle-ci est ensuite pressée à l’aide de presse de 15 tonnes pour la version traditionnelle mais cela peut aller jusqu’à 2 000 tonnes. C’est notamment le cas pour les plus grandes et fines. Une fois qu’elle est pressée et a la taille voulue, il faut alors la laisser reposer et sécher durant 7 à 21 jours selon ses dimensions pour qu’elle durcisse. Enfin, elle va cuire dans un grand four à une température de 1 200 °C. C’est cette cuisson à très haute température qui la rend particulièrement résistante à la chaleur. Sa particularité est d’accumuler la chaleur présente autour d’elle et d’être capable de la retransmettre aux matériaux qui sont en contact avec elle.

Ses utilisations

Grâce à sa capacité à résister à des températures très élevées, la pierre réfractaire est utilisée dans une cheminée, un poêle ou un insert. En effet, elle permet d’isoler les parois métalliques de ces équipements pour qu’elles ne chauffent pas trop. Mais, en même temps, elle permet de conserver la chaleur pour qu’elle reste dans le poêle, ce qui limite la consommation de bois.

La seconde utilité majeure de la pierre réfractaire est dans le domaine de la cuisson comme cela est expliqué sur leshistoiresdelea.fr. Elle est généralement mise en place dans un four à bois mais il est tout à fait possible d’en utiliser une dans un four électrique ou au gaz quelle que soit sa taille puisqu’elle existe en modèle standard mais aussi sur-mesure.

Dans tous les cas, le principe de cuisson est le même c’est-à-dire qu’elle accumule la chaleur présente dans le four en 20 à 60 minutes, selon la température souhaitée. Et, lorsque vous déposez vos aliments dessus, cette chaleur accumulée leur est transmise par induction.

Elle donne une cuisson optimale lorsqu’elle est utilisée pour cuire des mets à base de farine car, grâce à la levure, elle fait gonfler la pâte de façon progressive pour obtenir une pâte croustillante mais qui ne sera pas sèche ni trop cuite ni brûlée, la cuisson parfaite en quelque sorte avec une habile alliance de tendre et de croustillant.

De ce fait, la pierre réfractaire s’impose comme le meilleur le meilleur moyen de cuire vos tartes, votre pain mais aussi vos pizzas. Vous obtiendrez une cuisson homogène et une pâte croustillante qui en rend la dégustation encore meilleure. Pour plus de conseils, sur la façon d’y cuire vos aliments, reportez-vous à cette page qui vous explique notamment la température idéale pour cuire une pizza.